Cela fait maintenant plusieurs années que je suis adepte du kéfir. Cette boisson fermentée bonne pour la flore intestinale est une alternative saine aux sodas.

J’ai découvert le kéfir grâce à une amie d’amie avec qui j’échangeai de temps en temps au début de ma transition végane. Elle m’a envoyé sur le site Ni cru ni cuit et j’ai découvert l’univers de la fermentation (et pas que la choucroute).

Qu’est-ce que le kéfir de fruits, alias tibicos ?

Le kéfir est une façon simple de faire une boisson rafraîchissante, sans sucre (enfin un tout petit peu de fructose, mais même les diabétiques peuvent consommer cette boisson) et bonne pour la santé. Que demander de mieux ?

Levures et bactéries

Les grains de kéfir ressemblent un peu à des cristaux, mais ils sont mous entre les doigts. Ce sont en fait un agglomérat de levures et de bactéries. Il suffit de les nourrir pour créer une réaction de fermentation et les faire se diviser et grossir. Le copain d’une amie les voit comme des petits monstres qui font une boisson. C’est vrai qu’en les voyant flotter dans leur petit bocal on se prendrait presque d’affection pour eux.

Le kéfir contient plusieurs dizaines de micro-organismes. Ceux-ci produisent de l’acide lactique et du gaz carbonique. La boisson obtenue est donc pétillante (plus ou moins selon la recette et la fermentation). Aujourd’hui, on ignore encore beaucoup de choses sur la provenance du kéfir, sur les différentes souches (il existe du kéfir de lait) et sur les réactions des micro-organismes selon l’environnement. Les grains de kéfir sont actuellement étudiés par le laboratoire de structure et instabilité du génome à Paris. J’ai hâte que l’on comprenne davantage ces petits grains, parce que parfois on lit tout et son contraire sur la manière de procéder ou sur la teneur en alcool après fermentation ( a priori ça ne dépasse pas 1% et le kefir n’est donc pas considéré comme une boisson alcoolisée).

Probiotiques

Cette boisson est riche en probiotiques. Elle est donc intéressante pour la flore intestinale. Cependant, attention pour vos premières fois, mieux vaut ne pas boire plus d’un fond de kéfir, sous peine de courir aux toilettes. Mon beau-papa en fait les frais. Selon les temps de fermentation, certains disent que la boisson peu constiper (temps de fermentation long), je n’ai jamais constaté cet effet sur moi.

Certains disent qu’elle peut également soulager des douleurs articulaires, notamment une souche spécifique nommée Hena. Nous n’avons aucune preuve scientifique pour l’affirmer, tout comme pour soutenir l’idée d’une souche spécifique. Cela ne se base que sur des témoignages. Ma belle-soeur dit que cela lui fait du bien. J’ai voulu tester sur mon papi qui a de l’arthrose, mais il n’aime pas le goût. Parce que oui, cela reste une boisson fermentée et le goût peu surprendre au début.

La naturopathe Mélanie du blog chaudron pastel explique quant à elle que cette boisson ne convient pas forcément à tout le monde.

Quel goût ça a ?

Le Kéfir est une boisson fermentée. Elle a donc un goût… fermentée. Elle a aussi le goût de ce que vous mettez en 2e fermentation (je vous explique les étapes plus bas) : fruits rouges, banane, jus de pomme, hibiscus… C’est d’ailleurs assez amusant de faire des tests. Je trouve que faire du kéfir est vraiment une activité simple et ludique !

Mon préféré pour le moment est à la pomme. La boisson a un goût de cidre fermier, mais sans l’alcool, elle est bien pétillante et avec une jolie couleur dorée. J’aime beaucoup aussi celui que ma belle-soeur fait à la grenade et au lychee.

Comment fait-on du kéfir ?

C’est pas tout ça, mais après toutes ces infos, vous vous demandez peut-être comment fait-on cette boisson ? Est-ce que c’est compliqué de faire du kéfir ? Eh bien non !

Il vous faut :

• 1 bocal type Le Parfait avec un joint et une fermeture en métal
• 1 bouteille hermétique à fermeture métallique type bouteille de limonade
• 1 passoire
• 1 entonnoir
• 1 citron bio
• 1 figue séchée bio
• 1 litre d’eau (si du robinet, laissée à l’air libre pendant au moins 1 h)
• 30 g de grains de kéfir
• 30 g de sucre blond

NB : Certains recommandent de ne pas utiliser d’ustensiles en métal et d’opter plutôt pour des cuillères et une passoire en plastique. Dans le doute, c’est ce que je fais.

Préparation :

• Mettre les grains et le sucre dans 1 l d’eau.
• Ajouter deux rondelles de citron et la figue séchée.
• Fermer le bocal et attendre 24 à 48h. En général j’attends que la figue soit remontée et j’ouvre le bocal 24h après, selon les conseils de Marie-Claire.
• Une fois cette 1re fermentation terminée (F1), je commence la 2e fermentation (F2). Sachez qu’il est possible de s’arrêter à cette 1 re étape, la boisson est alors non pétillante.
• Récupérer la figue et le citron et conserver au frigo. Récupérer les grains dans la passoire et les conserver également dans un bocal d’eau sucrée au frigo.
• Verser l’eau de kéfir dans une bouteille hermétique.
• Ajouter éventuellement du jus de pomme bio, de l’hibiscus, des fruits…
• Laisser 24h à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

Vous trouvez toutes sortes de variantes et de conseils un peu différents sur internet. A chacun d’adapter, de tester ce qui lui convient le mieux. Vous pouvez varier le taux de sucre. Je suis notamment sur le groupe facebook Kéfir kombucha et jun partageons tous ensemble pour suivre différents conseils. Vous pouvez, par exemple, faire la 1re fermentation « ouverte » avec seulement une gaze tenue par un élastique sur votre pot.

Mises en garde

Attention, la boisson pouvant être très pétillante selon les ingrédients de la 2e fermentation (F2), optez pour une vraie bouteille de limonade ou de bière car les bouteilles vendues parfois en boutique sont trop fragiles. Nous avons déjà eu une implosion de bouteille à la maison. Franchement, les micro bouts de verre collés partout, c’est très galère à nettoyer !

Attention également quand vous allez déguster votre boisson, il faut prévoir d’ouvrir légèrement votre bouteille et de la fermer immédiatement. Vous allez voir que le niveau monte très vite quand votre kéfir est bien pétillant. C’est parfois laborieux et il faut plusieurs ouvertures/fermetures avant de pouvoir boire. J’ai déjà eu le contenu de la bouteille qui est sorti en geyser et vous trouverez de nombreux témoignages de personnes qui ont repeint leur plafond.

Le type de sucre

Avec du sucre complet ou du sucre de coco, les grains peuvent produire une boisson gluante. Cela ne se produit pas forcément la 1 re fois, mais j’ai eu le cas au bout de plusieurs utilisations. J’opte désormais pour du sucre de canne blond. Le sucre étant consommé par les grains, la boisson reste uniquement pourvue de fructose dont l’indice glycémique est bas. Si cela vous arrive, pas de panique. Rincez vos grains (ce n’est pas nécessaire autrement) et laissez-les au repos. Ces petites bêtes sont ultra résistantes !

Du fromage végétal

Ce qui est génial également avec les grains de kéfir de fruits, c’est que l’on peut aussi faire fermenter le lait de soja !

• Il suffit de mettre 30 g de grains dans 1 litre de lait de soja.
• On remue régulièrement pendant 24h, ensuite on récupère les grains et on les stocke à part des autres pour ne pas abîmer tous les grains. Il est dans ce cas nécessaire de les rincer à l’eau claire (pas directement l’eau du robinet attention).
• Ensuite on laisse encore fermenter 24h. Le petit lait va se séparer du soja.
• Il suffit ensuite de récupérer la partie crémeuse au-dessus, de saler et de la mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’une étamine toute une nuit.
• On obtient alors une crème un peu comme les tartinades de soja du commerce que l’on peut assaisonner à son goût avec des épices, des herbes.
• Une autre option est également de le mouler en fromage et de le laisser vieillir dans le réfrigérateur une dizaine de jour. Une croûte orangée se forme alors.
• Gardez le petit lait obtenu, il vous permettra de refaire fermenter du lait de soja sans utiliser les grains ou de corser un fromage végétal à base de noix de cajou ou une sauce.

Conserver les grains de kéfir

Là encore, différentes méthodes. Certains conservent les grains de kéfir dans de l’eau au réfrigérateur, d’autres dans de l’eau sucré au frigo également. J’opte pour la 2nde option, mais j’oublie souvent d’alimenter régulièrement en sucre. Honnêtement, les grains ne sont pas très exigeants, ils survivent dans pas mal de conditions. Je n’ai jamais eu besoin de les réactiver (vous pouvez trouver ce conseil dans certains groupes facebook) avant de les utiliser, ils produisent toujours un kéfir bien pétillant.

Où se procurer des grains de kéfir ?

Ce qui est encore plus génial, c’est que les grains de kéfir se multipliant à vitesse grand V, on cherche généralement à les offrir pour s’en débarrasser (on les aime bien, mais personnellement j’ai 2 pots dans mon frigo et si je continue je vais en congeler). Du coup, si vous voulez vous lancer, vous trouverez très certainement quelqu’un près de chez vous qui vous en fera don. D’ailleurs, n’en achetez pas (surtout pas ceux du commerce qui ne survivent pas et contiennent moins de micro-bactéries). Dans la belle communauté du kéfir, on donne, on partage, on échange !

J’ai moi-même fait de nouveaux adeptes et mes grains voyagent chez des ami·e·s et des collègues (certains ont même commencé à en faire au bureau, c’est une bonne idée de petit atelier convivial).

Autres astuces avec le kéfir

Conservez les fruits issus de la préparation de votre kéfir. Vous pouvez les utiliser pour des gâteaux, des confitures (j’en avais mis dans ma confiture de pommes et épices) et même dans des recettes salées de poêlées par exemple. Cela évite le gâchis.

Si vous avez trop de grains, sachez que les poules en mangent, qu’il est possible de s’en servir comme engrais, de les mettre dans des préparations culinaires…

J’utilise parfois la boisson de kéfir en cuisine. Outre les smoothies, vous pouvez aussi en mettre dans les pâtes à pancakes ou gâteau. Je trouve que cela aide à faire gonfler la pâte.

Bref, le kéfir vous offre une multitude de choix culinaires ! En plus d’être bon pour le transit intestinal, il est délicieux, facile à préparer, ne coûte quasiment rien et vous permet d’être créatif ! Que demander de plus ?